Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu Kedelai

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan yoghurt susu kedelai, untuk mengetahuipengaruh jenis starter terhadap perubahan kadar gula, asam laktat, total asam dan pH padasusu hasil fermentasi. Sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah variasi starterLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan lama inkubasi. Parameteryang diuji meliputi Kadar gula, asam laktat dengan metode HPLC, total asam dengantitrasi dan pH dengan pH meter. Hasilnya menunjukkan bahwa Waktu inkubasimempengaruhi penurunan pH dan kenaikan konsentrasi total asam. Perbandingan variasijumlah dua starter yang digunakan tidak mempengaruhi proses perubahan komponen gulamenjadi asam laktat. Data HPLC menunjukkan bahwa komponen gula adalah sukrosa danlaktosa yang konsentrasinya menurun selama inkubasi dari 0 jam sampai 8 jam. Jenis Asamyang dihasilkan adalah asam laktat, dimana konsentrasinya mengalami peningkatan 0 jamsampai 8 jam, terutama pada sampel yang perbandingan starternya 1:3.