Profil Fermentasi Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) Dengan Penambahan NaCl
Abstract
Abstrak
Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) merupakan salah satu hasil perikanan yang melimpah sehingga memerlukan variasi pengolahan. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengolah ikan mujair adalah fermentasi. Penelitian ini menganalisis pengaruh NaCl terhadap profil fermentasi ikan mujair. Terdapat tiga perlakuan konsentrasi NaCl, yaitu 15, 20, dan 25 g/100 mL dalam fermentasi mujair pada suhu 31°C selama 8 hari dengan 5 kali pengulangan. Pengukuran dan pengujian dilakukan terhadap produk fermentasi yang meliputi uji mikroba, suhu, kadar pH, organoleptik, dan asam organik total. Data yang diperoleh dianalisis dan dideskripsikan pada masing-masing perlakuan. Konsentrasi NaCl pada konsentrasi 15 g/100 mL memiliki kadar pH 6, koloni mikroba 3,2 x 106 CFU/mL, asam organik total 0,72% dan nilai uji organoleptik 2,45. Konsentrasi 20 g/100 mL memiliki kadar pH 6, koloni mikroba 3,9 x 106 CFU/mL, asam organik total 0,88% dan nilai uji organoleptik 2,5. Konsentrasi 25 g/100 mL memiliki kadar pH 5, koloni mikroba 4,8 x 106 CFU/mL, asam organik total 1,12% dan nilai uji organoleptik 2,78. Profil fermentasi ikan mujair terbaik ditemukan pada pada perlakuan NaCl 25 g/100 mL.
Abstract
Mujair fish (Oreochromis mossambicus) is one of the abundant fishery products that need various processing. Fermentation is one of the methods that can be used to process mujair fish. The research was intended to analyze the effect of NaCl concentration on fermentation profile of mujair fish. There were three treatment variations on NaCl concentration which were 15, 20, and 25 g/100 mL in mujair fermentation at 31 °C during 8 days with 5 times repetition. The fermentation products were tested and measured by microbial test, temperature, pH, organoleptic, and acid. The data obtained were analyzed and described for each treatment. The result of NaCl concentration on 15 g/100 mL was pH 6, microbial colonies 3.2 x 106 CFU/mL, total content of organoleptic acid 0.72% and organoleptic test 2.45. NaCl concentration on 20 g/100 mL was pH 6, microbial colonies 3.9 x 106 CFU/mL, total content of organoleptic acid 0.88% and organoleptic test 2.5. NaCl concentration on 25 g/100 mL was pH 5, microbial colonies 4.8 x 106 CFU/mL, total content of organic acid 1.12% and organoleptic test 2.78. The best profile fermentation of mujair fish was founded on 25 g/100 mL.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Alvarado, C., García, A. B. E., Martin, S. E., & Regalado, C. (2006). Food-associated lactic acid bacteria with antimicrobial potential from traditional Mexican foods. Revista Latinoamericana de Microbiologia, 48(3-4), 260-268.
Arfianty, B. N., Farisi, S., & Ekowati, C. N. (2017). Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Biologi Ekperimen dan Keanekaragaman Hayati, 4(2), 43-49.
Ashraf, R., & Smith, S. C. (2015). Selective enumeration of dairy based strains of probiotic and lactic acid bacteria. International Food Research Journal, 22(6), 2576-2586.
Budiharjo, A. (2002). Selection and potential aquaculture of “wader” fish of the Genus Rasbora. Biodiversitas, Journal of Biological Diversity, 3(2), 225-230. doi: 10.13057/biodiv/d030203.
Cahyaningtyas, Y. D. W. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam tertitrasi (TAT) dan karakteristik fisik (uji organoleptik) pada teh kombucha serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.) (Skripsi sarjana). Prodi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, Indonesia.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2012). Ikan air tawar langka. Jakarta: Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Desniar., Setyaningsih, I., & Sumardi, R. S. (2012). Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta isolasi bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas (Cyprinus carpio). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3), 232-239. doi: 10.17844/jphpi.v15i3.21435.
Elias, M., Wieczorek, G., Rosenne, S., & Tawfik, D. S. (2014). The universality of enzymatic rate-temperature dependency. Trends in Biochemical Sciences, 39(1), 1-7. doi: 10.1016/j.tibs.2013.11.001.
Erungan, A. C., Ibrahim, B., & Yudistira, A. N. (2005). Analisis pengambilan keputusan uji organoleptik dengan metode multi kriteria. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 8(1), 35-42. doi: 10.17844/jphpi.v8i1.1030.
Ginting, P. (2002). Mempelajari proses pembuatan kecap udang putih (Penaells Merglliensis) secara fermentasi mikrobiologis (Skripsi sarjana). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia.
Koesoemawardani, D., Rizal, S., & Tauhid, M. (2013). Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. Journal Agritech, 33(3), 265-272. doi: 10.22146/agritech.9547.
Koesoemawardani, D., & Yuliana, N. (2013). Karakteristik rusip dengan penambahan kultur kering : Streptococcus sp. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 11(3), 205-211. doi: 10.29122/jsti.v11i3.834.
Kordi, M. G. H. (2010). Panduan lengkap memelihara ikan air tawar di kolam terpal 1st ed. Yogyakarta: Lily Publisher.
Majumdar, R. K., & Basu, S. (2010). Characterization of the traditional fermented fish product lona ilish of Northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge, 9(3), 453-458.
Nababan, E. L. I., Suryanto, D., & Lesmana, I. (2018). Identifikasi bakteri potensial probiotik pada saluran penceraan ikan bawal air tawar (Colossoma macropomum). Jurnal Aquacoastmarine, 6(1), 11.
Nagarjun, P. A. (2015). Parametric optimization of lactic acid production and its scale up using free and immobilized cells of Lactobacillus amylovorus NRRL B- 4542. International Journal of Pure & Applied Bioscience, 3(5), 159-168. doi: 10.18782/2320-7051.2124.
Neysens, P., Messens, W., & De Vuyst, L. (2003). Effect of sodium chloride on growth and bacteriocin production by Lactobacillus amylovorus DCE 471. International Journal of Food Microbiology, 88(1), 29-39. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00079-5.
Ningsih, D. R., Rastuti, U., & Kamaludin, R. (2012, 27-28 November). Karakterisasi enzim amilase dari bakteri Bacillus amyloliquefacien. Paper presented at Seminar Nasional Pengembangan Sumber Daya Pedesaan dan kearifan Lokal Berkelanjutan II, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia. Retrieved from https://www.neliti.com/publications/171850/karakterisasi-enzim-amilase-dari-bakteri-bacillus-amyloliquefaciens.
Okerengtugba, P., Io, I., & Na, O. (2015). Lactobacillus plantarum subsp plantarum: Influence of growth parameter on bacteriocin production and characterization. Journal of Nature and Science, 16(2), 39-55. doi: 10.1377/hlthaff.2013.0625.
Pearson, K. (2017). Tilapia fish: Benefits and dangers. (2017, October 11). Retrieved from https://www.healthline.com/nutrition/tilapia-fish#section2
Pramono, Y., Rahayu, E., Suparmo, S., & Utami, T. (2007). The microbiologycal, physical, and chemical changes of petis liquid during dry spontaneous fermentation. Journal of The Indonesian Tropical Animal Agriculture, 32(4), 213-221.
Pusat Pendidikan dan Kelautan. (2015). Modul mengolah produk perikanan dengan fermentasi 1st ed. Jakarta: Pusat Pendidikan dan kelautan.
Puspita, D. A., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2019). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap kadar asam glutamat pada bubuk bekasam ikan lele (Clarias batracus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 110-115.
Rahayu, E., Indrati, R., Utami, T., Harmayani, E., & Cahyanto, M. N. (2003). Bahan pangan hasil fermentasi 1st ed. Surabaya: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Ridlo, R. (2017). Dasar-dasar fermentasi anaerobik. (2017, February 17). Retrieved from https://ptseik.bppt.go.id/artikel-ilmiah/16-dasar-dasar-fermentasi-anaerobik
Rochima, E. (2005). Pengaruh fermentasi garam terhadap karakteristik jambal roti. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 46-56. doi: 10.17844/jphpi.v8i2.1017.
Rohman, A., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir, dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127-133.
Saputra, K. A. (2015). Analisis kandungan asam organik pada beberapa sampel gula aren. Jurnal MIPA, 4(1), 69. doi: 10.35799/jm.4.1.2015.6908.
Subagiyo, S., Margino, S., Triyanto, T., & Setyati, W. A. (2015). Effects of pH, temperature and salinity in growth and organic acid production of lactic acid bacteria isolated from penaeid shrimp intestine. ILMU KELAUTAN: Indonesian Journal of Marine Sciences, 20(4), 187. doi: 10.14710/ik.ijms.20.4.187-194.
Sulastri, S. (2004). Manfaat ikan ditinjau dari komposisi kimianya. (2004, September 21). Retrievied from http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/siti-sulastri-dra-ms/manfaat-ikan.pdf
Suwandi, R., Nugraha, R., & Novila, W. (2012). Penurunan metabolisme ikan nila (Oreochromis niloticus) pada proses transportasi menggunakan ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava var. pyrifera). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3), 252-260. doi: 10.17844/jphpi.v15i3.21437.
Thariq, A. S., Swastawati, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrolliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberu rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Hasil Bioteknologi Hasil Perikanan Online, 3(2003), 75-81.
Todorov, S. D., Ho, P., Vaz-Velho, M., & Dicks, L. M. T. (2010). Characterization of bacteriocins produced by two strains of Lactobacillus plantarum isolated from Beloura and Chouriço, traditional pork products from Portugal. Meat Science, 84(3), 334-343. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.08.053.
Wang, J., Wang, Q., Xu, Z., Zhang, W., & Xiang, J. (2014). Effect of fermentation conditions on L-lactic acid production from soybean straw hydrolysate. Journal of Microbiology and Biotechnology, 25(1), 26-32. doi: 10.4014/jmb.1405.05025.
Widjaja, E. A., Rahayuningsih, Y., Rahajoe, J. S., Ubaidillah, R., Maryanto, I., Walujo, E. B., & Semiadi, G. (2014). Kekinian keanekaragaman hayati Indonesia 2014. Jakarta: LIPI Press.
Widodo. (2003). Bioteknologi industri susu 1st edition. Yogyakarta: Lactisia.
Widyastuti, K., Zuidar, A. S., & Rizal, S. (2016). Pengaruh jenis ikan dan konsentrasi garam pada rebung ikan terfermentasi. Inovasi dan Pembangungan, 04(02), 181-194.
Yuliana, N. (2007). Profil fermentasi “rusip” yang dibuat dari ikan teri (Stolephorus sp.). Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 27(1), 12-17. doi: 10.22146/agritech.9488.
Zummah, A., & Wikandari, P. R. (2013). Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu bekasam ikan bandeng (Chanos chanos). Journal of Chemistry, 26(4), 1-37.
DOI: https://doi.org/10.15408/kauniyah.v13i2.12608 Abstract - 0 PDF - 0
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a CC-BY- SA.
Indexed By:
   